Enchilada vegana de dos frijoles

Descripción

Esta receta de enchilada vegana de dos frijoles es una opción deliciosa y saludable para aquellos que siguen una dieta vegetariana o vegana. Las enchiladas están rellenas de una mezcla de frijoles negros y frijoles pintos, envueltas en tortillas de maíz y cubiertas con una salsa picante y sabrosa. Perfectas para disfrutar en cualquier ocasión.

Ingredientes

• 12 tortillas de maíz
• 1 lata (400 g) de frijoles negros, escurridos y enjuagados
• 1 lata (400 g) de frijoles pintos, escurridos y enjuagados
• 1 cebolla pequeña, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 pimiento rojo, picado
• 1 pimiento verde, picado
• 1 zanahoria, rallada
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de chile en polvo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de pimienta negra
• 2 tazas de salsa de tomate
• 1/2 taza de caldo de verduras
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Cilantro fresco, para decorar
• Rodajas de limón, para servir

Preparación

1. Precalienta el horno a 180°C (350°F).

2. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla, el ajo, los pimientos y la zanahoria rallada. Cocina hasta que las verduras estén tiernas.

3. Agrega los frijoles negros y pintos a la sartén. Espolvorea con comino en polvo, pimentón dulce, chile en polvo, sal y pimienta negra. Mezcla bien todos los ingredientes y cocina por unos minutos hasta que estén bien combinados y calientes.

4. En un recipiente aparte, mezcla la salsa de tomate y el caldo de verduras.

5. En una bandeja para hornear, vierte una pequeña cantidad de salsa de tomate en el fondo.

6. Toma una tortilla de maíz y coloca una porción de la mezcla de frijoles en el centro. Enróllala y colócala en la bandeja para hornear. Repite este paso con las demás tortillas hasta que se haya utilizado toda la mezcla de frijoles.

7. Vierte el resto de la salsa de tomate sobre las enchiladas. Asegúrate de cubrirlas por completo.

8. Cubre la bandeja con papel de aluminio y hornea durante 20 minutos.

9. Retira el papel de aluminio y hornea por otros 10 minutos, o hasta que las enchiladas estén doradas y crujientes.

10. Decora con cilantro fresco y sirve con rodajas de limón.

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